10 странных блюд Викторианской эпохи
В Викторианскую эпоху — период правления Виктории, королевы Британской империи, Ирландии и Индии нравы английского общества стремительно менялись. Появлялись новые традиции и привычки, в том числе и в кулинарии. Люди относились к продуктам с невероятной бережливостью, и ни один кусок съестного не пропадал зря.
Об этом свидетельствуют десять блюд из Викторианской эпохи, которые современному человеку покажутся странными.
Если говорить о мясе, то готовились не только стейки или вырезки из свинины, говядины и баранины. Съедалось буквально все – от головы до хвоста. Повара девятнадцатого века знали секрет приготовления мозгов, требухи, ног, ушей и других кусков мяса. Книги рецептов тех времен, которые можно найти как в Америке, так и в Европе, хранят сотни советов по приготовлению блюд.
Варёная голова телёнка
Голова животного, купленная у мясника, сначала очищалась от волосяного покрова. Затем помещалась в кастрюлю и долго кипела в воде, пока не становилась очень мягкой. Из головы извлекался язык и нарезался на мелкие порционные кусочки, которые подавались вместе с отборным мясом.
В пищу шли даже глазные яблоки. Это был настоящий деликатес, которым угощали исключительно по торжественным случаям. Отварные глазные яблоки делили пополам и подавали гостям вместе с мозгами, которые измельчались до состояния соуса. Но для семейного ужина на стол ставилась целая, еще дымящаяся голова, с загустевшими белыми глазами.
Студень из ноги телёнка
Это заливное блюдо, приготовленное из телячьей головы и ног, считалось целебной едой для больных. Части туши довольно долго варились в кипящей воде, затем полученную жидкость процеживали и добавляли в нее приготовленные телячьи мозги. Студень вновь очищался, процеживался в специальную форму или тарелку и охлаждался до полного загустения. Стоит заметить, что блюдо имело вовсе не аппетитный вид и серый цвет. Поэтому, чтобы как-то украсить его, на дно формы помещали сначала мозги, несколько кусочков вареного яйца и зелень. Готовое заливное хорошо резалось на порционные куски. Это блюдо чем-то напоминает нынешний зельц, хотя мяса в нем почти нет.
Надрезанная рыба
Пожалуй, здесь удивление вызывает не само блюдо, а техника его приготовления. Для современных гурманов оно покажется весьма странным и даже диким. Дело в том, что повара Викторианской эпохи были уверены в том, что не все виды рыб имели плотное мясо. Поэтому перед готовкой они делали глубокие надрезы в боках еще живой рыбы. В основном таким варварским способом обрабатывали треску, хотя даже в те времена этот способ считался жестоким. Однако вплоть до конца 19 века повара продолжали надрезать рыбу и скатов.
Мучной суп
Рецепт приготовления этого блюда весьма прост. Сначала готовится красный ру – мука, обжаренная в масле на сковороде. В массу добавляется соль, семена тмина и все заливается кипящей водой. Полученная смесь тщательно размешивается до однородного состояния, и суп готов.
Есть еще один вариант приготовления этого супа. Ингредиенты те же, только вместо тмина использовался мускатный орех. Сегодняшние повара могут только посочувствовать коллегам той эпохи, которые, возможно, от отчаяния из-за отсутствия продуктов, готовили подобное блюдо. Хотя в Швейцарии мучной суп считается традиционным. Но современные рецепты, в отличие от 19 века, дополнены такими продуктами, как лук, куриный или говяжий жир и тёртый сыр Пармезан.
Засоленная морда свиньи
Это «лакомство» можно отнести к 10-му пункту рейтингового списка. Только это свиная голова и говяжьи ноги, которые варились в течение нескольких часов. После остывания голову тщательно натирали солью и заливали рассолом на несколько дней. Для приготовления рассола использовались лимон или лайм, перец и немного кайенского перца. К столу подавались пятачок, глаза, уши, челюсть и т.д., смазанные горчицей и уксусом. Любители солонины с удовольствием и большим аппетитом поглощали все это.
Для особых, торжественных случаев блюдо делалось более изысканным. Сразу же после засола мясо отделяли от костей, нарезали его на куски, помещали в керамическую форму, куда вливалась процеженная жидкость, в которой варились части туши и охлаждали. Это блюдо похоже на современный холодец из свиной головы.
Спрессованная утка
Для начала приготовления блюда нужна была задушенная утка. Поэтому птицам не отрубали голову, а именно душили, чтобы в тушке сохранились все соки. Затем утку обжигали, отрезали бедра, грудку и извлекали печень. Оставшиеся части тушки помещали в специальный пресс, где их раздавливали, чтобы выдавить все соки и кровь из тушки. Из выдавленной крови и соков готовился соус, которым поливали прессованное мясо утки.
Известен тот факт, что рецепт этого оригинального, но странного по нашим меркам блюда, принадлежит парижскому ресторану «Серебряный Тур». Спустя время подобные приспособления для спрессованных уток вышли за границы ресторанов и стали использоваться в кухнях обычных домов. Если вам доведется побывать в Париже, то вы вполне сможете попробовать спрессованную утку, которую все еще готовят в этом ресторане.
Рыба, сваренная в собственном соку
Это суп, для приготовления которого используется много разных мелких рыбёшек, оставшихся после рыбалки. В рыбный отвар добавлялся корень петрушки, обязательно вино и уксус. Рыбный суп получался жидким, с зеленоватым оттенком. А если для приготовления использовалась пресноводная рыба, суп на вкус получался как грязь, поскольку из мелкой рыбы не извлекались кости и внутренности. Поэтому есть такой суп нужно было с осторожностью.
Позднее рецепт рыбного супа усовершенствовали и стали готовить с меньшим количеством воды и большими кусками рыбы, добавляя душистые травы и порей. Блюдо чем-то напоминает деревенскую уху.
Фазан с душком
Люди давно догадались — чтобы вкус дичи был более нежным и пикантным оленину, фазанов, тетеревов и куропаток на некоторое время нужно подвесить. А в Викторианскую эпоху очень ценилось мясо с некоторым душком. Фазанов подвешивали в нескольких сантиметров от земли на 6-7 дней вниз головой, чтобы кровь вытекла через клюв, и тушка упала. Без охлаждения мясо приобретало специфический запах. А некоторые гурманы специально выжидали, когда тушка позеленеет и в ней заведутся личинки. Блюдо, приготовленное из фазана с душком, считалось деликатесом.
И сегодня мясо подвешивают, чтобы провялить и высушить его, но соблюдают определенные условия и технологию.
Брокси
Кто не имел возможности питаться хорошим мясом, довольствовался брокси. Это мясо овцы, умершей от болезни, которое продавалось в специальных магазинах для бедняков. Стоимость мяса была намного ниже обычной баранины, поэтому такое мясо пользовалось большим спросом у деревенской и городской бедноты.
Употребление в пищу мяса умершего животного – это огромный риск заболеть чем-то гораздо серьёзнее расстройства желудка или изжоги. Это целый «букет» болезней, которыми может заразится человек от мяса больной овцы — столбняк, сальмонелла, дерматит, австралийская лихорадка, стригущий лишай и другие.
Выкидыш
При забое беременных овец или коров, их зародыш, если он не родился сам, достают уже после смерти матери из ее туши. В Викторианскую эпоху расторопные мясники не гнушались продавать выкидышей — телят и ягнят по более низкой цене тем, кто не может позволить себе лучшее мясо или фермерам, которые кормили им наёмных рабочих. В англо-индийской кухне есть рецепт уникального, но запрещенного деликатесного блюда кьюти –зародыш козла медленного тушения. По словам попробовавших это блюдо, оно по вкусу напоминает печенку, а недоразвитые кости зародыша настолько мягкие, что съедаются вместе с мясом.
Люди 19 века не были столь разборчивы в еде. Их ежедневный рацион всецело зависел от уровня дохода. Но необычные блюда и кулинарные пристрастия представителей той эпохи сегодня просто удивляют и даже шокируют. И трудно поверить, что полторы сотни лет назад люди с большим удовольствием употребляли в пищу продукты и блюда, совершенно неприемлемые на современной кухне.
А вам не хотелось бы попробовать одно из таких блюд?